|
|
De manier waarop lambik heden ten dage nog steeds gebrouwen wordt gaat grotendeels terug op een eeuwenoude methode en wijkt dan ook op meerdere punten af van de moderne brouwtechnieken die toegepast worden in brouwerijen waar men laaggegiste, hooggegiste of bieren van gemengde gisting produceert.
Een eerste verschil zit reeds in de gebruikte zetmeelbronnen: de lambikbrouwer gebruikt naast (gersten)mout minstens 30% ongemoute tarwe. Gemiddeld wordt zo'n 20 kilo graan per hectoliter afgewerkt bier gebruikt.
Na het malen van de granen wordt een beslag gemaakt met water van 45°C; water en gemalen graan worden goed met elkaar vermengd in een beslagkuip, voorzien van een roerwerk. Dit mechanisch roerwerk vervangt de zware handenarbeid met de roerstok, die nog tot WO II in de kleinere lambikbrouwerijen gebruikt werd. Meestal is deze kuip voorzien van een geperforeerde filterbodem, zodat ze tegelijkertijd als filterkuip kan dienen. Tijdens deze fase worden uit de granen de eerste oplosbare elementen vrijgemaakt, hoofdzakelijk hogere suikers. Op 52°C worden vooral eiwitten afgebroken, doordat de in de mout aanwezige enzymen (=proteasen) aan het werk gaan.
Als resultaat ontstaat een melkwitte vloeistof, die dan ook melk wordt genoemd. Vanaf dit punt zijn er twee methoden om verder te werken.
De oudste wordt slijmmethode of troebele wort-methode genoemd. Hierbij wordt de melkwitte vloeistof gescheiden van de rest (door middel van geperforeerde schijven in de beslagkuip, de zogenaamde 'madammen'). Timmermans bijvoorbeeld past dit systeem toe. Ook Cantillon, Mort Subite, De Troch en Lindemans gebruiken deze oude methode, maar scheiden het troebel wort af op een andere manier. Dit slijm (=troebel filtraat) wordt opgewarmd en enkele minuten gekookt in een kookketel. Vervolgens wordt dit troebel filtraat opnieuw naar de beslagkuip gepompt, zodat de temperatuur stijgt. Sommige lambikbrouwers herhalen deze operatie zelfs enige malen.
Wie deze methode niet gebruikt (Lindemans, 3 Fonteinen, ...) voegt kokend water toe, met hetzelfde resultaat. Door de temperatuur te laten stijgen tot 63°C, treden vooral de beta-amylasen in actie en daarna, op 72°C, de alfa-amylasen; deze enzymen zetten de zetmelen om in vergistbare, respectievelijk onvergistbare suikers.
Nu is het eigenlijke brouwproces achter de rug : de brouwer heeft een suikerrijke oplossing verkregen, die na filtratie de naam wort meekrijgt. Hiertoe laat hij het brouwsel rusten zodat het kaf, vooral afkomstig van de mout, kan bezinken en op de geperforeerde bodem een natuurlijke filterlaag gaat vormen. Onderaan de filterkuip bevindt zich een rij regelbare kranen om het heldere wort af te tappen.
Na deze filtratie wordt het helder wort naar de kookketel overgepompt. Wie de troebele-wort-methode toepast, pompt de kokende troebele wort ook naar de filterkuip, zodat dit ook gefilterd wordt. Deze methode vereist twee kookketels: één voor de wort en één zogenaamde slijmketel. Ten slotte wordt de draf uitgespoeld met zeer heet water.
In de kookketel bevindt zich nu een oplossing van suikers, eiwitten en mineralen, die aan de kook gebracht wordt. In tegenstelling tot andere brouwers, zal de lambikbrouwer de oplossing gedurende 4 uur laten koken. Tijdens deze fase wordt de hop toegevoegd, gemiddeld zo'n 600 gram overjaarse natuurhop of hopbloemen per hectoliter. Overjaarse hop is ouder dan één jaar, waardoor hij zijn bitterheid verloren heeft.
De lambikbrouwer zoekt immers niet naar bitterheid, maar wel de bacteriostatische werking van hop, in mensentaal: de eigenschap van hop om het brouwsel te beschermen tegen bederf.
Na dit lange koken ontstaat de typische lambikwort, een zeer arm medium, arm aan enkelvoudige suikers en aminozuren. Enerzijds door het gebruik van de grote hoeveelheid tarwe, die relatief meer zetmeel en minder enzymen bevat (en daardoor minder vergistbare suikers oplevert) en anderzijds door het lange koken, waardoor veel eiwitten neerslaan en zogenaamde melanoïdinen gevormd worden. Deze bestaan uit eiwitten en aminozuren en beschremen tegen oxydatie en azijnzuurvorming.
Het doel van deze omslachtige procedure is een wort te verkrijgen waarin slechts bepaalde soorten micro-organismen in staat zijn om te overleven.
Als er bij het brouwen van lambik iets mysterieus gebeurt, dan is het wel de bevruchting met de in de omgevingslucht aanwezige wilde gisten. Deze ingisting gebeurt tijdens de koeling in het koelschip. De klassieke brouwer daarentegen voegt cultuurgist toe. Waar alle andere brouwers contact met de lucht mijden als de pest, heeft de lambikbrouwer diezelfde lucht broodnodig!
Het koelschip is een open, ondiepe kuip die zich meestal op de zolder van de brouwerij bevindt, waar de wind vrij spel heeft door de verscheidene, meestal regelbare, tochtgaten. Het kokende wort wordt in het koelschip gepompt over een hopbak, waarin de hopbellen achterblijven. Het doel van deze operatie is het kokend wort zo snel mogelijk afkoelen en een zo groot mogelijk contact met de lucht teweegbrengen.
Tijdens de afkoeling, die de ganse nacht duurt, neemt het wort de specifieke wilde gisten en bacteriën op, een tachtigtal soorten in totaal.
De volgende ochtend wordt het gekoelde en bevruchte wort naar de houten vaten gepompt, waarin na drie à vier dagen de gisting spontaan op gang komt.
De gisting is een kettingreactie, die het complexe smaak- en geurpatroon van de lambik verklaart. Afhankelijk van het weer (de temperatuur) start na enkele dagen de gisting, die in een vijftal fasen kan onderverdeeld worden:
Het bier is nu klaar om geconsumeerd te worden of ... om gebruikt te worden bij het vervaardigen van geuze.